Выбирая подсолнечное масло, стоит ориентироваться на собственную потребность и вкусовые предпочтения. Трудно поспорить, что масло первого холодного отжима разительно отличается даже от рафинированного недезодорированного масла. А дезодорированное и вовсе напоминает своего прародителя лишь отдалённо. Подобную разницу можно наблюдать и по содержанию микроэлементов и витаминов. Так, в нерафинированном масле пользы, несомненно, больше, но вкус и запах, мягко говоря, на любителя. Хотя для определенных блюд, напротив, подходит именно этот вид подсолнечного масла – ароматный вкус, насыщенный цвет и терпкий запах. Однако, срок хранения и сохранение первозданного качества оставляет желать лучшего. Как не запутаться в видах подсолнечного масла и выбрать продукт, подходящий под ситуацию?
Виды
Итак, подсолнечное масло получают из семян подсолнечника масличного. Далее классификация идёт по способу получения и методу очистки.
Сырое подсолнечное масло или первый отжим делится на:
- Прессовое – холодного отжима.
Самое натуральное масло без фильтров и присадок. Чистый сок подсолнечных семечек. Главный его недостаток – малый срок хранения и выпадение осадка, мутность, прогорклость, появление затхлости в запахе.
- Экстракционное (горячий отжим и экстракция)
Подразумевающее выведение масла из мятки специальным растворителем, удаляемым из продукта впоследствии. Данный способ позволяет извлечь из жмыха практически всё масло, но сохраняет риск обнаружения следов растворителя, каким-либо образом не отведённого паром. Остальные свойства сохранены, как и в масле из-под пресса, просто на выходе его больше ~ на 20%.
Рафинация
Нерафинированное подсолнечное масло – масло, прошедшее только механическую очистку. Биологическая ценность такого масла чуть меньше, чем в сыром, однако срок хранения больше. Такое масло проходит фильтр на осадок и нейтрализацию.
Подсолнечное масло, прошедшее процесс рафинации (обработка щелочью) называют рафинированным. Оно прозрачно, не имеет отстоя, долго хранится и сохраняет едва уловимый вкус и запах оригинала.
Рафинированное дезодорированное масло, зачастую, утрачивает и аромат, специфический вкус, благодаря процессу дезодорации. Кроме того, рафинированное масло отбеливают, чтобы добиться прозрачности и янтарного цвета.
Также по способу рафинации масло может быть подвергнуто:
- Гидратации – обработка паром.
Способствует выпадению в осадок слизистых и белковых веществ. Гидратированное подсолнечное масло не мутнеет и частично утрачивает свойственный вкус и запах.
- Выморозке, при которой удаляются природные воскоподобные вещества.
Вымороженное подсолнечное масло становится прозрачным и впоследствии не мутнеет ни при нагревании, ни при охлаждении.
Подводя итог, можно отметить, что подсолнечное масло может быть разным. И в погоне за сроком хранения приходится уступить в пользе, сохраняя прозрачность мириться с отсутствием вкуса и аромата, и наоборот. Совместить все эти качества в одном продукте, к сожалению, невозможно. Поэтому выбор степени очистки и дезодорации целиком лежит на потребителе. Так, нерафинированное масло больше подходит для заправки свежих салатов и блюд требующих подчеркнуть насыщенность аромата, вроде рыбы, картофеля, квашеной капусты или горохового пюре. А вот рафинированное масло прекрасно использовать для жарки. Тогда как нерафинированное масло подвергать тепловой обработке вообще не рекомендуется. Особенно повторно – из-за риска образования в нагретом масле канцерогенов, способствующих появлению раковых клеток.
Всё вроде бы просто: нерафинированное долго не храним, заправляем им готовые блюда, на рафинированном – жарим. Не забывая при этом о высокой калорийности того и другого вида.
