К хлебу у всех бережное отношение, в особенности у старшего поколения. Хлеб нельзя выбрасывать, лучше покормить ним птиц. Но что же делать, когда купленный хлеб начинает быстро портится, буквально на следующий день после приобретения источает кисловатый запах или покрываться плесенью. Всё дело в хлебной болезни, которая поражает батон ещё в процессе выпечки и остывания, о ней мы и поговорим подробнее.
Хлеб и его болезни
Изначально весь хлеб выпекается качественным, а его неправильное остуживание и хранение после выпечки приводит к заражению специфической «хлебной болезнью. Пекари знают об этой проблеме, поэтому стараются соблюдать все условия, чтобы предотвратить образование хвори. Если специалисты не доглядели, не выдержали температурный режим, на прилавки магазинов уже поступает заражённых хлеб, а провялятся болезнь начинает дома у людей. Обычные покупатели даже и не подозревают, что приобретают заражённый хлеб. Так что же таит в себе хлебная болезнь, давайте разбираться.
Болезнь хлеба
В мякише хлеба развивается хлебная болезнь, зачастую это случается с пшеничным или пшенично-ржаным хлебом. Если вы не чувствуете хлебного аромата, немногим видоизменён вкус хлеба, вполне возможно, что он поражён картофельной полочкой. Спустя некоторое время хлеб приобретает нестандартный вкус и запах, слегка напоминающий дыню, смешанную с валерианой. Здесь уже порча хлеба идёт явная, но многие не обращают на это внимание, продолжая кушать уже больной хлебушек.
Дальше больше, болезнь распространяется и усиливается. Если вы разломите хлеб, то увидите липкость, тянучесть, почувствуете неприятный гниловатый аромат с кислинкой. С виду внутренность батона напоминает комок недопеченного теста, некоторые так и думают, что хлеб просто не допекли и он начал интенсивно портиться. Такие видоизменения тяжело не заметить, от них заболевание получило второе название «тягучая болезнь», а вызывается она картофельной палочкой.
Картофельная палочка
Картофельная палочка находится в почве, на конечной стадии формирования злаков она проникает в зерно, после чего зерно перерабатываю в муку, и картофельная палочка в ней преспокойно себя чувствует. Практически вся мука, во всех странах мира заражена картофельной инфекцией. Она совершенно безопасна для организма человека, а при выпечке хлеба погибает. Гибнет сама палочка, её споры остаются жить, а при благоприятных окружающих условиях они начинают размножаться.
Условия для размножения спор:
- Температура: 30-40 градусов;
- Приемлемая влажность;
- Сниженная кислотность;
Ещё палочка может развиваться в хлебе, если его держат в непроветриваемом помещении с высокой температурой. Это та же машина для транспортировки хлебобулочных изделий. Все мы любим покупать горячий хлеб, а этого как раз делать и не стоит, остыть булки должны на хлебозаводе, а не перевозиться горячими в машине. Если и хотите купить горяченький хлебушек, то берите ржаной, он обладает высокой кислотностью и картофельная болезнь его не поражает.
Во избежание продажи людям хлеба с картофельной палочкой, установлены сроки реализации пшеничного хлеба. Этот период составляет 24 часа, отсчёт начинается от момента его выпечки.
Выпеченный хлеб может заразиться картофельной болезнью как на хлебозаводе, так и дома. В домашних условиях заражение происходит только летом, когда на улице и в помещении очень жарко. Иногда причиной становится хлебница, поддерживающая все благоприятные условия для размножения спор. Но чаще всего больной хлеб к нам попадает с пекарен, где он неправильно охлаждался или сберегался.
Условия, которые должны соблюдать хлебозаводы
Ввиду больших объёмов заражённости зерна, а также его последующей вредности, обработка зерновых от картофельной палочки не производится. При этом существуют определённые стандарты, которых чётко должны придерживаться на предприятиях при выпечке изделий из пшеничной муки.
Комплекс мер предосторожности:
- Лабораторные исследования каждой выпеченной партии.
- Разлом буханки, визуальный осмотр и обоняние.
- При обнаружении утилизируют выпечку (сжигают).
- Дезинфицируют помещение и весь инвентарь.
Профилактические мероприятия:
- После выпекания хлеб с печи отправляют на специальные лотки, а затем выдерживают два часа в хорошо проветриваемом помещении без отопления.
- Для укладки хлеба используют деревянные лотки, складывают буханки так, чтобы они могли проветриваться со всех сторон и не перекрывали друг друга.
- Охлаждение выпечки длится минимум 2 часа, только после этого её можно загружать в развозочные машины.
- Если зимой остывание происходит беспроблемно, то в летний период за этим особенно следят.
- В магазины должен подвозиться охлаждённый хлеб, а температура в помещении поддерживаться в районе 20-22 градусов.
- Обработка хлебных стеллажей уксусной кислотой должна производится системно.
Внимание! Продавать горячий хлеб нельзя, условия по его охлаждению не соблюдены, и он вполне мог заразиться картофельной болезнью.
Внимание! Продавцы должны предупреждать покупателей об окончании сроков и условиях хранения хлеба дома.
Что следует знать покупателям:
- Покупайте хлеб только в официальных булочных и супермаркетах, где поддерживается приемлемая температура в помещении (20-22 градуса).
- Не набирайте хлеба впрок, приобретайте количество, которое вам понадобится на 2, максимум 3 приёма пищи.
- В летнюю жару хранить хлеб можно в холодильнике.
- Заметив малейший намёк на заражение, не кушайте хлеб, а если он совсем недавно куплен, отнесите в точку продажи, возможно заражена вся партия.
- Летом вместо пшеничного покупайте ржаной хлеб.
