Хлеб и его опасность для здоровья, советы и рекомендации экспертов

Хлеб является основой каждого стола, его едят с первыми и вторыми блюдами, делают бутерброды, употребляют самостоятельно. При этом следует знать, что хлеб хлебу рознь, да и переедать его тоже не рекомендуется. Наверное, многие заметили, что одни виды хлеба сохраняются дольше, другие начинают портиться практически через сутки после покупки. Всё дело в том, что хлеб, как и остальные продукты питания, имеет свой срок годности, а зависит он от составных ингредиентов, из которых приготовлен. Да и несоответственные условия хранения могут привести к развитию «болезней» в хлебе. Давайте рассмотрим советы и рекомендации экспертов, которые они дали по этому поводу.

Особенности хлеба и его болезни

Тем, кто по мере своей трудовой деятельности соприкасается с мучными изделиями, а это пекари, мукомолы, торговые представители, предприниматели, известно об опасностях, которые таит в себе хлеб. Простым потребителям о хлебной болезни ничего не известно, именно они и относятся к группе риска, ведь часто употребляют немного подпорченные хлебобулочные изделия.

Хлебная болезнь

Одной из таких опасностей является так называемая хлебная картофельная болезнь. В большей степени она развивается в мякише пшеничного хлеба, реже в пшенично-ржаном. Первой её предпосылкой является снижение хлебного аромата и вкуса, затем булка приобретает нестандартный запах, напоминающий дыню, валериану. На этом этапе не многие обращают внимание на видоизменения, продолжают употреблять начавший портиться хлеб.

Если булка не выбрасывается, болезнь начинает прогрессировать, средина мякиша становится липкой со своеобразным кисловато-гниющим запахом. Если его разломить, можно увидеть тянущиеся нити, напоминающие с виду недопеченное тесто. На этом этапе многие замечают видоизменения, поэтому данное заболевание хлеба ещё называю «тягучей болезнью». Способствует развитию данного заболевания картофельная палочка.

Сама она безвредная, но при определённых условиях начинает преобразовываться в опасные бактерии. Для того, чтобы эти условия были получены, нужна определённая температура (38-40 градусов), влажность и пониженная кислотность. Ржаной хлеб имеет высокую кислотность, поэтому приемлемой среды для размножения вредоносных бактерий не образует, его можно употреблять без опаски.

Картофельная палочка обитает в почве попадает в зерно при его конечном формировании, а затем остаётся в муке. При выпечке, под воздействием высоких температур она погибает, а её споры остаются жить. Если в процессе хранения мучных изделий создаются определённые условия, споры начинают активно размножаться.

Риску заражения на первый взгляд безопасной картофельной палочкой подвержено всё зерно, но вот только пшеничный хлеб способен сформировать приемлемую среду для её размножения. А здесь уже самое важное, от момента выпечки хлеба на его реализацию отводится всего 24 часа. Это тот промежуток времени, в который при появлении бактерий они ещё не успевают размножиться до критического предела, опасного для здоровья человека.

Какие условия должны соблюдать пекарни

Дело всё в том, что развитие бактерий из картофельной палочки может произойти как в домашних условиях после покупки хлеба, так и на предприятии. Спешим вас успокоить, что данный микроб находится в почве, и поражает миллионы тон зерна, с такой проблемой сталкиваются во всём мире. В большинстве случаев дома редко можно создать условия для развития картофельной палочки, это чаще всего летний период, когда на улице и в помещении очень жарко. Зачастую заражённый хлеб к нам попадает после пекарней, где не соблюдаются определённые правила охлаждения хлеба, он долго находится в температуре, приемлемой для размножения бактерий.

Какие меры предпринимаются на предприятиях:

1. Проверяют выпечку в лабораториях или способом разлома буханки, на запах и внешний вид.
2. Поражённый картофельной палочкой хлеб не выдерживает и суток.
3. Если такое было обнаружено, проводится дезинфекция с обработкой всего инвентаря уксусной эссенцией.
4. По инструкции заражённый хлеб сжигается.

Всё дело в том, что изначально картофельная палочка не несёт в себе вреда, а обработать всё зерно, которым она заражена, не представляется возможным по причине больших объёмов и последующей его ещё большей вредности. Поэтому для борьбы с хлебной болезнью используют ряд мер, который позволяет избежать размножения бактерий в свежевыпеченном хлебе. В частности, это создание условий, которые не позволят бактериям размножаться.

Профилактика заражения картофельной палочкой:

1. Охлаждение хлеба после выхода из печи производится в специальных неотапливаемых вентилируемых помещениях.
2. Укладка булок осуществляется на деревянные лотки, способствующие его проветриванию, иногда хлеб ставят боком.
3. Хлеб после выпечки охлаждают в камерах, складских помещениях 2-3 часа, только после его отправляю в точки продаж.
4. Особенное внимание технологическому процессу остывания уделяется в летнее время.
5. В торговую точку должен доставляться остывший хлеб, а температура в помещении поддерживаться в районе 20 градусов.
6. Систематически продавцы должны обеззараживать хлебные стеллажи уксусной эссенцией.
7. Работники торговых точек и предприятий общепита должны оповещать покупателей о крайних сроках употребления, и приемлемых условиях хранения хлеба дома.

Отпуск горячей выпечки не допустим, если вы приобрели ещё тёплый хлеб, знайте, условия по его охлаждению не соблюдены, а в хлебной машине он мог подвергнуться заражению бактериями. Это касается пшеничного хлеба.

Рекомендация для покупателей:

1. Надлежит приобретать продукцию только в местах, где соблюдены правила хранения (проветривание, температура 20 градусов, производится санитарная обработка стеллажей).
2. Покупать минимальное количества с расчётом ещё на один последующий приём пищи.
3. Сохранять хлеб в проветриваемых местах, если в квартире жарко, температура выше 22 градусов, хранить хлеб следует в холодильнике.
4. При первом подозрении на заражение, ни в коем случае не ешьте такой хлеб. Если вы его недавно купили, обратитесь в точку продажи.
5. В летнее время замените пшеничный хлеб на ржаной или батон грубого помола.